Temat i notatkę przepisz do zeszytu
Temat: Klasyfikacja surowców cukierniczych.
1. Charakterystyka surowców. Pojęcia surowiec, półprodukt i wyrób gotowy są umowne, ponieważ ten sam towar może być często zarówno półproduktem, jak i wyrobem gotowym.
2. Surowce cukiernicze możemy podzielić:
Ze względu na trwałość:
a. surowce trwałe, to takie, które w odpowiednich warunkach można przechowywać przez dłuższy okres, np. mąka, cukier,
b. surowce nietrwałe, to takie, które nawet właściwie przechowywane, szybko ulegają zepsuciu, np. jaja, mleko
Ze względu na pochodzenie:
a. pochodzenia roślinnego, np. mąka, oleje, owoce,
b. pochodzenia zwierzęcego, np. mleko, masło, jaja,
c. pochodzenia mineralnego, do których należą sól i woda.
Ze względu na wspólne cechy:
a. mąka i przetwory zbożowe,
b. cukier i środki słodzące,
c. sól,
d. mleko i przetwory mleczne,
e. jaja i przetwory z jaj,
f. owoce, warzywa i ich przetwory,
g. środki spulchniające,
h. surowce tłuszczowe r11; tłuszcze i ich pochodne,
i. używki i przyprawy,
j. substancje dodatkowe r11; dodatki do żywności.
Ze względu na wartość odżywczą:
a. białkowe
b. węglowodanowe
c. tłuszczowe
3. Wymienione grupy surowców zwierzęcych i roślinnych zalicza się do surowców podstawowych, stanowiących najważniejszą część produkowanego wyrobu i będących materiałem wyjściowym do dalszej obróbki.
4. Poza surowcami podstawowymi wyróżnić można surowce pomocnicze, służące do nadania wyrobowi określonych cech. Mogą to być różnego rodzaju dodatki pochodzące z przetwarzania surowców podstawowych, np. żelatyna, pektyna, agar.
Temat: Charakterystyka mąki.
1. Największe zastosowanie w produkcji cukierniczej ma mąka pszenna, ale wykorzystuje się również maki z innych zbóż, np. żyta, owsa, gryki czy kukurydzy.
2. Najważniejsze cechy maki:
a. Wygląd zewnętrzny,
b. Wyciąg,
c. Typ,
d. Wartość wypiekowa
3. Właściwości fizyczne mąki:
a. barwa, powinna być jednolita, biała lub kremowo-biała
b. występowanie uszkodzeń, zanieczyszczeń, szkodników,
c. smak i zapach, powinien być swoisty, lekko słodkawy,
d. stopień granulacji, który ma wpływ na zdolność wchłaniania wody,
e. wilgotność, mąka powinna zawierać nie więcej niż 15% wody.
Temat: Utrwalanie wiadomości.
Zadanie:
Przeczytaj tekst z książki na str. 106 –107 i odpowiedz na pytania:
1. Co to jest wyciąg mąki?
2. Co to jest TYP maki?
3. Co to jest wartość wypiekowa mąki?
Odpowiedzi zapisz w zeszycie, zrób zdjęcie i wyślij na Messengera. |
