Technologia produkcji cukierniczej – cukiernik na 7.04.2020r
Temat i notatkę przepisz do zeszytu
Temat: Skład chemiczny mąki.
1. Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki:
a. Substancje mineralne, głównie związki fosforu, wapnia, potasu, magnezu, żelaza oraz sód, siarka i chlor,
b. Witaminy z grupy B, witamina E oraz karoten,
c. Skrobia
d. Cukry proste: glukoza i fruktoza,
e. Dwucukry: sacharoza i maltoza,
f. Białka: gluteiną i gliadyna, które tworzą gluten,
g. Substancje tłuszczowe,
h. Enzymy, z których najważniejsze to amylazy powodujące scukrzanie skrobi.
2. Gluten jest to połączenie gluteiny i gliadyny z wodą. Gluten charakteryzuje się spoistością, rozciągliwością i sprężystością, które to cechy nadaje ciastu.