1. Składają się z :
mąki pszennej (o średniej lub małej zawartości glutenu) lub
mąki pszennej wymieszanej z mąką ziemniaczaną stosunku 1:1,
masła lub margaryny (zwykle ok. 25% masy ciasta),
cukru,
jaj,
środków spulchniającychroszek do pieczenia, soda
składniki dodatkowe: bakalie, kakao, substancje smakowo–zapachowe.
2. Metody sporządzania
Ciasto piaskowe/ucierane/ można wykonać metodą rna ciepłor1; lub rna zimnor1;.
- Metoda "na ciepło": jaja ubija się z cukrem na parze, następnie schłodzoną masę jajeczno-cukrową miesza się kolejno z napowietrzonym (poprzez ubijanie lub ucieranie) tłuszczem i mąką (wymieszaną z proszkiem spulchniającym). Chcąc zapewnić ciastu równomierne pękanie podczas pieczenia, należy naciąć je na środku wzdłuż formy za pomocą noża zanurzonego w roztopionym tłuszczu.
- Metoda "na zimno": do napowietrzonego (poprzez ubijanie lub ucieranie) tłuszczu z cukrem dodaje się kolejno żółtka jaj, pianę z białek (ubitą z częścią cukru) i mąkę (wymieszaną z proszkiem spulchniającym).
Ciasto piecze się zwykle w temperaturze 170–190. Nazwa "ciasto piaskowe" wzięła się od struktury ciasta po upieczeniu – dzięki dużej zawartości tłuszczu jest ono pulchne i rozsypujące się. Dodatek mąki ziemniaczanej wzmacnia efekt, obniżając zawartość glutenu w cieście i nadając mu charakterystyczną "piaskową" strukturę.
02.04.2020
Lekcja 97-98
Temat: Asortyment wyrobów z ciasta biszkoptowo – tłuszczowego.
1.Asortyment: ciastka korpusowe, ciastka karbowane, keksiki, ciastka camargo, ciastka stefanki, babki piaskowe, poznańskie,keksy,torty(np.tort camargo,tort stefanka),mazurki itp.
2. Charakterystyka
Ciastka korpusowe ciasto wyciska się, za pomocą woreczka zakończonego okrągłym, karbowanym zdobnikiem, na blachy wyłożone papierem, wypieka się a po ostudzeniu skleja po dwie sztuki marmoladą i kremem. Otrzymane ciastka można wykończać polewą kakaową.
Keksiki – z dodatkami owoców z syropem, rodzynków, fig itp. Sporządzone ciasto wyciska się z woreczka do okrągłych forem wyłożonych papierem.
Ciastka camargo – otrzymuje się z trzech blatów biszkoptowo – tłuszczowych przełożonych kremem i wykończonych polewą kakaową a po jej zastygnięciu kraja się na ciastka w kształcie prostokątnym.
Ciastka stefanki – otrzymuje się z 4 –7 blatów biszkoptowo–tłuszczowych przekładanych kremem i wykończonych polewą kakaową. Całość kraja się na ciastka o dowolnych kształtac
Babki poznańskie – sporządza się z dodatkiem śmietanki i kakao. Otrzymuje się dwa ciasta. Pierwsze z nich ma barwę kakaową, a drugie kremową.
Do form wyłożonych papierem nakłada się pierwszą kolejności ciasto o zabarwieniu kremowym. Następnie, za pomocą woreczka zakończonego gładkim, okrągłym zdobnikiem, wyciska się masę o zabarwieniu kakaowym do środka nałożonego już ciasta.
Keksy – z dodatkiem owoców z syropu, rodzynków, fig, migdałów, orzechów. W zależności od ilości i rodzaju stosowanych owoców zmienia się procentowy udział poszczególnych surowców.
roszek do pieczenia, soda