Witam
Celem dzisiejszych zajęć będzie zapoznanie się z asortymentem zakąsek z ryb i owoców morza. Poznamy również zasady sporządzania i klarowania galaret.
Proszę przepisać notatkę do zeszytu.
Temat: Zakąski z ryb i owoców morza.
Do produkcji zakąsek wykorzystuje się ryby słodkowodne i morskie, świeże, mrożone, wędzone i z konserw.
Zakąski z ryb można podzielić na:
a) Zakąski z ryb surowych: tatar, pescaccio, filety marynowane, sushi,
b ) Zakąski z ryb gotowanych: ryby w galarecie, galaretki rybne, ryby faszerowane, ryby w sosach,
c) Zakąski z ryb smażonych: ryby smażone panierowane i saute podawane w sosach na zimno i na gorąco np., ryba po grecku (ryba saute i sos grecki czyli rozdrobnione w słomkę warzywa korzeniowe z dodatkiem koncentratu pomidorowego),
d) Zakąski z ryb wędzonych ,
e) Zakąski z ryb w konserwach np. szprot w pomidorze, kawior czyli ikra ryb,
f) Zakąski ze śledzi.
Temat: Zasady sporządzania i klarowania galaret.
Galareta to zastygła, półstała, przeźroczysta masa sporządzona przez wygotowanie elementów mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu lub ryb zawierających tkankę łączną bogatą
w kolagen ze składnikami aromatycznor11;smakowymi z dodatkiem żelatyny lub bez niej. Stosowana jest do wykańczania zakąsek zimnych.
1. Etapy produkcji galaret:
a) gotowanie wywaru
b ) cedzenie wywaru
c) schładzanie i odtłuszczanie wywaru
d) łączenie z rozpuszczoną żelatyną (jeśli kolagenu było zbyt mało)
e) doprawianie do smaku
f ) klarowanie galarety
g) studzenie auszpiku
2. Klarowanie galarety
Aby galareta była przejrzysta i klarowna, należy usunąć zawiesinę wytrąconych podczas gotowania białek. W tym celu należy:
a) białka ubić na pianę,
b ) zakwasić wywar octem,
c) wlać wywar do piany, ubijając rózgą,
d) powoli podgrzewać,
e) odstawić na kilka minut do całkowitego sklarowania,
f) gorący wywar przecedzić przez gęste sito.
W przypadku jakichkolwiek pytań proszę o kontakt mailowy
mariola.walczak@onet.com.pl
Edytowane przez marta_malec dnia 24-03-2020 21:56
